芙蓉鱼脑
此菜很有创意，将鱼脑、芦笋尖和鹃城牌郫县豆瓣的灵活运用，使普通的蛋羹也焕发出别样的风采。原料：鸡蛋、鱼脑、芦笋尖、鹃城牌郫县豆瓣、葱花、蒜米、泡椒末、盐、酱油、醋、水淀粉、红油、食用油制作：1.先用鸡蛋做出蛋羹，用数个位上盅盛装。蒸蛋羹时放入鱼脑和焯过水的芦笋尖一起蒸熟。2.起锅烧油，倒入蒜米炒香，加入鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末炒香，倒入红油熬出味，然后掺入清水烧沸，加入盐、酱油调好味，勾入水淀粉，烹入醋，收汁亮油，撒入葱花。3.起锅将熬好的汤汁分别舀在蒸好的蛋羹上即可。
荔枝鹅肝
设计思路：
这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调方法以煎、冻为主，这早已不能吊起食客的胃口，于是我决定给它改头换面。
鹅肝属于比较油腻的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给客人带了新鲜感。
制作：
1.新鲜鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝表面），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。
2.取罐装荔枝（如选择新鲜的荔枝，口感更佳）10个略微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否则油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。
混合粉：
普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合
避风塘金沙虾
主料：
六头大虾8只。
配料：
避风塘干料，避风塘湿料（蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、青椒粒、葱粒各25克，豆豉、辣椒酱、小米辣各15克）。
调料：
味精、鸡粉、砂糖。
制作：
1.六头大虾去头去壳，开背洗净，吸干水分，用盐和味粉腌制入味，将蛋清、生粉、油调成蛋白浆，腌好的大虾上蛋白浆捞匀备用。
2.热锅宽油，升至八成油温，下入大虾炸至金黄硬身，随后下入避风塘湿料，加入适量味精、鸡粉、砂糖，待虾和湿料炸至干身后倒出，沥干油分。
3.锅留底油，下入避风塘干料，小火炒热后，倒入炸香大虾和湿料，最后撒入少许椒盐，翻匀出锅。
避风塘干料配方：
取面包糠、炸好的干贝丝、中海米，炸干后剁碎；再将蒜粒炸干；酒鬼花生剁碎；豆豉粒炒干切粒，以上配料加入味椒盐，翻拌均匀即成。
咸蛋黄无刺鲫鱼
此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释，盖到鲫鱼上，蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理，口味很新颖。
制作：
1.鲫鱼两条宰杀洗净，用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。
2.锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。
3.锅下色拉油60克烧热，放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙，撒青红椒片各10克翻匀，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、白糖，大火收浓，盖到鲫鱼上即可。
鱼汤：
锅下底油烧热，加入大量葱段炸香，下鱼骨煎黄，冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段，因此熬出的汤葱香味特别浓郁。
制作关键：
咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤，否则会有颗粒，口感不够细腻。
五颜六蛇
原料：
菜花蛇2段芹菜节10克洋葱片15克香菜根节20克胡萝卜片15克干青花椒50克干辣椒100克自制腌椒[注]80克美极鲜味汁20毫升美极鲜露汁30毫升美极上汤10毫升孜然香辣酱10克老干妈红油豆腐乳5克川式卤水250毫升香油2毫升花椒油5毫升藤椒油5毫升化猪油50克薄荷叶2片
制作：
1.将治净的蛇段投入沸水锅里，煮至紧皮才捞出，装入真空袋并加入适量的卤水，抽成真空并密封好才放入低温机，以63℃的温度加热20分钟，取出后待用。另将五盐模型斜摆在长条盘里，上面摆放干净的小木板，然后铺上两片洗净的薄荷叶待用。
2.锅入化猪油烧热，投入干青花椒和干辣椒炒香后，再放入芹菜节、洋葱片、香菜根节、胡萝卜片和自制的腌椒稍炒，随后加入适量的卤水并放入蛇段，调入美极鲜味汁、美极鲜露、美极上汤、孜然香辣酱、老干妈红油豆腐乳和适量的水略烧，同时再加入适量的香油、花椒油和藤椒油，待锅里收干汁水后，再夹出蛇段并放在盘中薄荷叶上面，盘的另一端则用水果丁去装饰，即成。
[注]自制腌椒的做法是：将青花椒和青小米椒一起切碎后，加入生菜油（三者的比例为1∶2∶1），腌制3天便可使用。
石锅孜然焗雪花白山羊排
原料：
雪花白山羊排，土豆。
制作：
1.带皮白山羊排改成大块，冲水后放入锅中，加清水没过羊排，加少许白芷、香叶、盐，大火烧开后转小火煮至八分熟，捞出沥干，改成方块。
2.羊排块刷上色拉油，入万能蒸烤箱180℃烤3分钟。
3.土豆改成方块，冲洗后刷上黄油，入蒸烤箱180℃烤5分钟。
4.将烤好的羊排、土豆拌在一起，撒适量孜然面、辣椒面、盐拌匀，再次烤2分钟，装入热石锅中，点缀迷迭香即可上桌。
马帮火瓢牛肉
原料：
牛肋条500克，牛肚、牛蹄、牛肠各250克，牛大骨1千克，土豆、白萝卜、包浆豆腐各100克，酸腌菜200克，娃娃菜150克，青蒜段、香葱段各15克。
调料：
盐20克，白糖25克，鸡粉5克，白胡椒粉10克，粗辣椒面15克，香辣酱、牛油各50克，香料包（草果、陈皮、桂皮各8克，八角、花椒各10克, .香砂仁3克，小茴香5克）。
制作：
1.牛肋条、牛肚、牛蹄、牛肠、牛大骨清洗净，冷水下锅焯水，去血沫，捞出后洗净，放入冷水锅中，大火烧开，加入香料包，转小火慢炖2小时，加入盐、白糖5克、鸡粉、白胡椒粉调味，煮熟后捞出沥干水分，将牛肋条、牛肚、牛蹄切1厘米厚片，牛肠切4厘米长的段。
2.白萝卜条、土豆洗净去皮后，分别切5X1X1厘米的条；娃娃菜切条；包浆豆腐切3X4X1厘米的片。
3.锅中加水烧开，分别下土豆条、白萝卜条娃娃菜条、包浆豆腐片煮3分钟捞出,放入火瓢中垫底，上面铺上一层腌好的酸菜。
4.酸菜切条，加白糖20克拌匀，腌制2小时。
5.锅烧热，下入牛油， 加入粗辣椒面、香辣酱、郫县豆瓣酱炒出酱香味道，下入切好的牛肉、 牛杂共600克，加原汤800克煮开，倒入火瓢中，撒上青蒜段、香葱段即可。
酱爆蟹
原料；
加拿大网站黄金蟹 2只 、大葱 1根 、 年糕 适量红椒 适量、 青椒 适量、 甜酱 1大匙、葱 、 姜 、蒜
制作：
1.用刀将蟹壳剥离开，用刀将蟹切开，一分为二。容易受热均匀，也会更加入味。
2、用勺子将蟹膏舀出，用剪刀剪掉蟹的脚尖。
3、 用方巾包裹蟹钳，用刀面拍打包裹好的蟹钳，将蟹钳拍碎。 将大葱葱绿段切碎，姜蒜切片，大葱葱白斜切成小段。
4、 将年糕片沿锅边放入油锅中，这样油不会乱溅。用滤网过滤年糕上多余的油。
5、炸螃蟹油温一定要高，将处理好的蟹脚和蟹钳放入油锅中。用锅盖盖住油锅，以防炸蟹过程中油四处飞溅，炸好后滤出备用。
6、锅中放油，放入姜片炒香，放入豆瓣酱，加入切好的辣椒和大葱，加糖。在炒好的酱料中倒入适量的水，将之前的蟹膏倒入锅中。把炸好的年糕和蟹脚、蟹钳，都放入锅中翻炒，炒至收汁。
放入一点糖、盐、芝麻油、胡椒调味。将炒好的酱爆蟹装入盘中。撒上葱花，将蟹壳盖上，即可享受美味咯！
生焗九年百合
将纯素食材做出了招牌菜的气质，整颗百合采用粤式生焗手法制熟，用煲仔上桌后再揭开盖子，浓香盈室，香糯回甘，几乎桌桌必点。
制作：
1.生姜50克切成小丁，干葱头100克一切为二，药芹50克切段，兰州百合5袋（每袋2个）洗净切去头尾备用。
2.将加工好的生姜、干葱头、药芹与蒜子50克拌匀后垫入砂锅底部，铺上百合，均匀淋入花生油30克，扣盖后上煲仔炉焗5分钟，至料头的香气充分散发并渗入百合时，开盖淋入生焗料汁30克，加盖继续焗2分钟，撒葱花即可走菜，上桌后由服务员打开盖子，香气扑鼻。
生焗料汁：
白糖400克、六月鲜红烧酱油200克、开水150克、蒸鱼豉油100克、家乐蚝油100克、东古一品鲜酱油100克、家乐鸡汁50克，以上用料入盛器内搅拌均匀备用。
菌香青椒牛腩
原料；
牛腩400克、薄皮青椒块150克、洋葱块50克、胡萝卜块60克、小米椒20克、水面筋150克、茶树菇100克
调料；
盐4克、鸡精5克、白糖7克、家乐牛肉清汤粉5克、沙嗲酱30克、蚝油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2个、三奈1个、小茴香2克、猪油20克、黄油25克、熟菜籽油50克
制作：
1整块牛腩汆水三遍去除血污，改刀称3cm的块;水面筋手撕成条、汆水备用;茶树菇改刀6cm的节拉油备用;取杭椒和小米椒切颗粒、蒜仔轻轻拍破；
2净锅下熟菜籽油、猪油、黄油烧热，投入姜片、葱结、洋葱块、胡萝卜块、青椒块、三种香料煸炒至出香出味;放入牛腩块、茶树菇和剩余的调味料翻炒、烹入白酒炒香，添清汤漫过牛腩；
3把添过清汤的牛腩倒入高压锅，中火压制15分钟后关火，等汽自然排完再揭盖，挑出牛腩和茶树菇，过滤原汤备用；
4起净锅，放入牛腩，茶树菇，水面筋，原汤，大蒜仔，杭椒及小米椒颗粒，大火收至略粘稠，出锅点缀香菜即可。
风味烧椒鸡
原料：净仔公鸡1只（约1500克） 、青二荆条辣椒330克、红小米椒120克、老姜50克、蒜瓣10克、干青花椒、干红花椒共15克鸡汁10毫升、小葱白40克、盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面、啤酒、生粉、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、菜油各适量制作：1.把净仔公鸡斩成小块并控干水分。接着把鸡块纳入盆中，加入适量的盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。2.把青二荆条辣椒、红小米椒分别置小火上方烧一会儿，烧制成烧椒后，放案板上斜刀切成段，分别装入盆中。另把老姜去皮，切成二粗丝；小葱白切成颗，均纳盆待用。3.取烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段共30克，置案板上用刀斩成末，纳入盆中。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。4.往净锅里倒入菜油烧至七成热，取码好味的鸡肉块750克下入油锅煸香，其间投入姜丝、蒜瓣、干青花椒、干红花椒爆炒出香，接着下入烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段，并倒入事先斩成末的烧青二荆条辣椒和烧红小米椒翻炒。待锅里原料炒干水分后，调入鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面，并倒入“三合一”复合酱汁40毫升及鸡汁炒入味，最后撒些葱白颗便起锅装盘，即成。说明：事先调制好“三合一”复合酱汁，在加快灶前烹调速度的同时，也能增添成菜的复合滋味。 吮指大王蛇
原料:
大王蛇4斤/条
压蛇汤:
五花肉2斤，鸡爪10斤，20斤水熬成10斤汤，陈皮5g，八角15g.鱼露60g、味素180g，浓口万字酱油各180g 海天海鲜生抽1000g，如丰一滴香生抽500g，冰糖240g，美极鲜120g，
制作：
1.杀好大王蛇砍段飞水，下入压蛇汤，带皮压15分钟左右，不带皮12分钟左右
2.滤干水分，炸至酥香，摆盘即可
